Yaourt vegan maison?

Pensées Aventureuses Messages : 657 Date d'inscription : 08/01/2013 Age : 32

J'ai une yaourtière à la maison et j'aimerai trouver des recettes me permettant de faire moi même mes yaourts vegan, sachant que je n'aime pas du tout ceux au lait de soja...

Comment vous faites? Vous avez des recettes? Very Happy

Ben j'en fais pas trop... Mais ça doit être intéressant de tester avec du tofu soyeux. J'aime pas non plus les yaourt au soja, mais j'ai été hallucinée du tofu soyeux, qui prend complètement le goût de l'aliment auquel il est mélangé!
Faudrait tenter ^^

Pensées Aventureuses Messages : 657 Date d'inscription : 08/01/2013 Age : 32

Ahhhh bonne idée! En plus j'ai du tofu soyeux à la maison! ^^

Super! Essaie p'têtre avec des fruits, ou confiture fait maison (tiens ou un coulis de fraises!)
Je sais pas faut tenter xD

"je n'aime pas du tout ceux au lait de soja"
pourtant je n'ai pas senti de difference de gout ou texture entre un yaourt au soja ou lait de vache!

Oh le sujet m'intéresse aussi ! Avec le déménagement on est en train de vider tous les placards et j'ai redécouvert la vieille yaourtière de ma mère ! Du coup je me disais que ce serait l'occasion de tenter deux-trois trucs. :p

Par contre j'aimerais bien éviter le soja, histoire que ma mère accepte d'y goûter... Donc si vous avez des idées, des recettes, etc, je suis preneuse aussi ! Razz

j'ai trouvé cette recette

Ingrédients pour 1 kg de yaourt
- 8 g d’agar (20 ml, 0,92 € voire 0,48 € en achetant l’agar par sachet de 500 g)
- 500 g d’eau (500 ml, 0 €)
- 100 g de purée d’amande blanche (100 ml, 1,66 €)
- 400 g d’eau (400ml, 0 €)
- Ferments pour 1 L de lait (prix dépendant du choix de ferment, sachant qu’un sachet/pot de ferment ensemencera gratuitement plusieurs fournées de yaourts)

Préparation

Faire le gel d’agar : Faire bouillir 8 g d’agar délayé dans 500 g d’eau, verser dans un moule puis laisser refroidir. Si vous êtes pressés, utilisez une lèchefrite comme moule : le liquide tiédira en 5 minutes et vous pourrez passer à l’étape suivante.

Mon astuce : Tripler les quantités afin de remplir deux moules à cake jusqu’en haut. Ça met 2 h à refroidir mais j’obtiens deux lingots qui permettront d’obtenir 3 kg de yaourt. Le gros avantage est qu’ils se conservent plusieurs semaines au frigo, simplement empilés sur une assiette.

Stériliser le matériel : Verser de l’eau bouillante dans un saladier où reposent le pied du mixeur, la louche et un couteau. En verser aussi dans les pots de yaourts (mais pas dans les couvercles s’ils sont en plastique !). Laisser agir 10 minutes avant de vider l’eau.

Mon astuce : Je fais cette étape car mes ustensiles de cuisine servent à d’autres préparations fermentées, comme le pain au levain, mais aussi parce que je veux éviter que des bactéries ou moisissures issues de l’environnement normal (air, surfaces) ne viennent s’ajouter au mélange et ainsi diminuer la durée de conservation du yaourt.

Mixer et ajouter les autres ingrédients : Dans un saladier, verser le gel coupé en morceaux et 200 g d’eau. Mixer au mixeur plongeant jusqu’à obtenir une crème bien lisse – ça prend plusieurs minutes mais c’est important pour avoir un yaourt sans "grumeaux". Si votre mixeur chauffe, faites des pauses. Si vous avez un blender assez grand, vous pouvez l’utiliser la place du saladier et du mixeur plongeant. Puis ajouter 200 g d’eau et 100 g purée d’amande blanche et bien mélanger.

Mon astuce : Le mélange conserve quelques jours au frigo, mais je préfère passer directement à l’étape suivante.

Lancer la fermentation : Ajouter le ferment, éventuellement un édulcorant et des arômes. Bien mélanger à l’aide du mixeur plongeant (ou du blender à faible vitesse). Verser dans un contenant (de taille individuelle ou familiale) et incuber environ 8 h (ça dépend de la température de l’incubateur et de vos goûts) à environ 43°C.

Mon astuce : Incuber avec le contenant dépourvu de couvercle. En effet, si on incube le contenant fermé avec son couvercle, il y aura du "petit lait" (eau évaporée pendant la fermentation). Cependant, il est nécessaire de fermer le contenant si vous faites l’incubation dans un déshydrateur, sous peine d’obtenir une couche de yaourt tout sec.

Réfrigérer : Si possible, laisser le yaourt se refroidir et se raffermir 1 h au frigo avant de le consommer (c’est uniquement pour des raisons gustatives). Le yaourt se conserve quelques jours au frigo dans une boîte hermétique.

Remarques

Pour la deuxième fournée de yaourt, pas besoin de ferments du commerce: Utilisez un yaourt de la première fournée. En général on utilise 100 g de yaourt pour ensemencer 1 L de lait. Cette astuce peut être utilisée pour au moins 5 fournées.

Pots de yaourts : Vous l’avez sans doute deviné, j’utilise d’anciens petits pots de Nutella. Leur large ouverture permet un nettoyage facile, ils sont refermables et leur contenance est un bon compromis entre les très gros pots (comme les pots de 700 g de purée d’amande blanche) et les pots individuels. Pour s’en procurer, demandez à vos collègues qui consomment du Nutella d’acheter les pots de 200 g (et compensez la différence de prix avec des euros ou des gâteaux).

Analyse nutritionnelle pour 100 g de préparation non fermentée : Je ne sais pas comment modéliser les changements dûs à la fermentation, alors je vous propose de comparer l’analyse de cette préparation (2 g de protéines, 3 g de glucides dont 0 g de sucres rapides, 5 g de lipides dont 0 g de saturés, pauvre en cholestérol et en sodium, bonne source de magnésium, très bonne source de vitamine E et de manganèse) à celle de lait de vache non écrémé (3 g de protéines, 5 g de glucides dont 5 g de sucres rapides, 3 g de lipides dont 2 g de saturés, bonne source de vitamine D, vitamine B2, vitamine B12, calcium, phosphore, mais riche en acides gras saturés et en sucres rapides). Attention, si vous changez la base du lait végétal, le profil nutritionnel sera différent.

Version encore meilleure : ajouter 50 g de purée d’amande. Les yaourts seront encore plus épais, très onctueux, vraiment très gourmands.

Variantes sans amandes : Remplacez la purée d’amande par toute autre purée d’oléagineux : purée de graines de tournesol, de graines de courges, de noisettes, etc. Les variantes de goût sont infinies !

Variante sans oléagineux : Dans ce cas, ma technique est de faire fermenter une crème dessert. On obtient alors une texture de yaourt brassé. Préparez une sorte de crème dessert 100 g de fécule + 1 cuillère à café rase d’agar-agar (2 g) + 1 L de lait de riz, en faisant bouillir 1minute puis en diminuant le feu et faisant cuire remuant jusqu’à épaississement. Laissez tiédir ou refroidir la crème avant d’y incorporer les ferments – utilisez la même quantité de ferments que pour 1 L de lait.

Variante sans agar : Les intolérants à l’agar-agar peuvent le remplacer par de la pectine ou des carraghénanes kappa. Je n’ai pas pu expérimenter le dosage idéal faute de trouver ces ingrédients bio. Reste la solution de préparer soi-même de la pectine en faisant bouillir des peaux de pomme (bio) dans de l’eau… Sinon, pour une texture brassée, faites fermenter unecrème dessert, comme ci-dessus ou ci-dessous.

Variante totalement crue : Solution 1 : Cette recette remplace l’agar et la purée d’amande par des noix de cajou et de la pulpe d’amande (résidu de fabrication de lait d’amande). Solution 2 : Cette recette remplace l’agar par de la purée de fruits et une plus grande quantité d’oléagineux. Solution 3: Cette recette remplace l’agar par 117 g de poudre d’amande.

Les polyallergiques qui me lisent connaissent peut-être depuis longtemps cette technique à l’agar… Pour moi ça a été une révolution.

http://vegebon.wordpress.com/2010/11/21/yaourt-sans-produits-laitiers-sans-soja/

Merciiiii ! con

Je tenterais ça quand je serais à la réunion Smile

avec plaisir!

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